sabato 31 marzo 2012

'A muddicata

Frequentavo spesso un ristorante, in Liguria. Questioni di lavoro, ovviamente...
Giuseppe è il cuoco, proprietario, anfitrione. Un personaggio sopra le righe, capace di intrattenere i clienti, ma anche bravo a cucinare. Nel cuore del turistificio della Riviera, questo locale, aperto quando Giuseppe ne ha voglia, magari chiuso d'estate e aperto i primi di gennaio, è un luogo dove, chi lo conosce ed è conosciuto da lui, può mangiare bene a prezzo ragionevole. Un concentrato di rapporti all'italiana (se sei amico, ti consiglio ciò che ho di meglio, altrimenti ti prendi i piatti da turista, comunque ben fatti), un miscuglio di calore calabrese con la discontinuità tutta ligure.

Giuseppe cucina bene il pesce. Inutile chiedergli la carne: non la sa fare. E' rimasto profondamente calabrese reggino, lui vede il mare, lo spada, i capperi, le olive, i pomodori. Giuseppe cucina da dio la pasta "a' muddicata". Ogni volta che ho modo di andarci, piglio sempre quella (sempre se le alici son fresche). E ogni volta discutiamo sugli ingredienti, sulle sue varianti, fuori dalla regola ma piene di buon senso. Discussioni fatte solamente per scambiarsi idee, per raccontarsi il sole ed il mare, spesso nelle serate invernali quando mi capitava di andarci a cena.

Ieri sera un'amica mi chiede di suggerirle piatti per un pranzo (o cena) fra amici. Fra le varie portate, a' muddicata mi si è presentata alla mente. Troppo vastasa. Me la sono tenuta, e ci sono andato a dormire.
Stamane, però, ero davanti alla pescheria a cercare sarde, o alici. Trovate le alici, più delicate. Il finocchietto (che Giuseppe si rifiuta di usare, cazzo!) non l'ho trovato nemmeno io, ho rimediato con la barba dei finocchi (ma non ha niente a che vedere... nel prossimo giardino tornerò ad avere il finocchietto nel mio angolo degli odori). L'uvetta sultanina ce l'ho. I pinoli credevo di averli, invece ho dovuto rinunciare. I magnifici capperi di salina non mancano mai nella mia cucina. Ok, ho tutto. Si parte.

Guanti di lattice (altrimenti i gatti del vicinato faranno a gara per annusarvi), si puliscono le alici, aperte a libro, prive di testa coda e lisca. Se volete essere fini, togliete la pelle, se volete essere vastasazzi come me la lasciate, che ha il suo sapore. Io preferisco lo scalogno alla cipolla, non rischia di coprire troppo gli altri sapori. Soffritto con lo scalogno e il simil-finocchietto, aggiungo una acciuga sott'olio a stemperare. Butto le alici (o le sarde) in padella e faccio andare a fuoco vivo, aggiungendo nello stesso tempo l'uvetta ed i pinoli (che oggi non avevo, e si sentiva la mancanza). Apro qualche piccolo pomodorino e lo aggiungo quando so che questo non si cuocerà troppo, ma rimarrà morbido e carnoso a fine cottura. Una piccola spruzzata di vino bianco secco per completare la cottura senza asciugare troppo, e si aggiungono i capperi. Intanto si cuoce la pasta molto al dente, si scola, e la si fa passare un minuto in padella con il sugo.
Nel frattempo si prepara a' muddicata. In un pentolino olio q.b. caldo, si butta dentro un paio di cucchiai di pan grattato e si lascia tostare a fuoco molto leggero. Si unisce il pan grattato alla pasta nella padella, si mescola, si impiatta e si serve.

Io ci ho messo un Blanc de Morgex, che con la sua spiccata acidità è il compagno ideale di questo piatto. Un matrimonio fra pasta di mare siciliana (Patrì, so che tu usi la mandorla al posto del pan grattato...) e vino delle alpi, che secondo me è riuscitissimo.

Ora vedo il mare. Sento il profumo dell'onda, il sole e la vita. Momenti che sarebbe bello vivere con chi li capisce....



34 commenti:

Anonimo ha detto...

Un piatto che va bene per tutti i tipi di gatto,a quanto pare.
Mare? Che fortuna per chi si deve accontentare di piscina anche se in casa d'amici fidati e veraci.Me lo concedi un "friccico" d'invidia?
Mirka

Ilmondoatestaingiù ha detto...

@mirka: veramente il mare per quest'anno lo devo ancora vedere... :)
A Finale, dove sta il ristorante di cui ho parlato, ci andavo per lavoro fino all'anno scorso. Da un po' non ci vado più.

Quindi il friccico d'invidia rischio di averlo io per la tua piscina, visto il caldo estivo che fa....

Anonimo ha detto...

Marzio ho evidentemente storpiato l'interpretazione del post (finale),ovvio che anche il tuo commento rispondesse a tono.Mi prendo comunque buona la ricetta che tu hai suggerito.Io non la metterò in pratica che non zampillo troppo col pesce ma l'affiderò all'unico calabrese che conosco "benino" (il mio ex marito) e, che, a quanto mi risulta,sia un bravissimo cuoco,almeno da come ne ricordo i piatti fatti a regola di mamma Bianca ma con un "friccico" della sua estrosità.Ha una barchetta e mi dicono gli amici dei miei figli che vanno a gara per contendersi odori e gusti.
Bon.Forzerò un invito con la tua ricetta in mano.Mirka

Un'amica che chiede consigli ha detto...
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Un'amica che chiede consiglio ha detto...
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Ilmondoatestaingiù ha detto...

@mirka: non ti preoccupare, effettivamente non si capiva che il mare lo vedevo nei miei sogni :)

Ilmondoatestaingiù ha detto...
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Anonimo ha detto...

i guanti di lattice non si usano nemmeno per chi non si schoccka. mai guanti di gomma sul cibo... ne storpia i sapori. tenetevi la puzza sulle mani. che poi è un profumo.

Ilmondoatestaingiù ha detto...

@anonimo (i.?): ti sfido a riconoscere la differenza fra un cibo toccato con un guanto di lattice e uno toccato con le mani, sempre ammesso che tu non sia allergico/a al lattice stesso.

Un'amica latex free ha detto...

Ha ragione anonimo.

Ilmondoatestaingiù ha detto...

@latex free: tu hai altri recettori. Non vale :D

Anonimo ha detto...

Il lattice non entra nelle cucine alte. (e nemmeno nelle basse come la mia. ) opinione personale. Poi fai come credi. Come sempre

Ilmondoatestaingiù ha detto...

@i.: ovvio che faccio come credo :)

E comunque capisco che convieni anche tu che non si senta la differenza. Quindi è solo una questione di rito, apprezzabilissima peraltro.

Quanto al fatto che i guanti non entrano nelle cucine alte, non ci giurerei. Ricordo benissimo un grande chef che per impiattare (con le mani) calzava guanti di latex. Non riesco a ricordare chi fosse, se Igles Corelli o chi altro.

Comunque, una volta accertato che l'uso non lascia tracce, che ne dici se ognuno fa come gli pare? :)
Anche a me i tappi a vite sul vino fanno schifo, ma so per aver visto i test presso chi li fabbrica che questi assicurano una tenuta anche migliore del sughero. Non dico che non si fa, dico solo che non mi piacciono esteticamente. E' ben diverso....

Anonimo ha detto...

che palle marzio. (per me ti manca qualcosina che so io che ti renderebbe meno lezioso..)

Anonimo ha detto...

pensavo fazioso ed ho scritto lezioso.fa-zio-so le-zio-so. è tanto che non gioco a scarabeo.

Ilmondoatestaingiù ha detto...

@i.: non è che chi non ti da ragione è fazioso..
E quanto alla cosina che mi manca, provvedi :D

Anonimo ha detto...

Non e' il dar ragione a renderei fazioso ma se andiamo avanti cosi lo diventiamo in due. E' proprio CGE sei un po' cosi. Continui ad apparecchiare quell'aspwtro qui sul blog quando be' esistono di ben più intriganti in te. E non parlo della cosina .. Che io si sa son fuori luogo li. Da mo'.

Ilmondoatestaingiù ha detto...

@i.: tutto chiaro :)

pellona ha detto...
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Ilmondoatestaingiù ha detto...
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pellons ha detto...
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Ilmondoatestaingiù ha detto...
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Pellona ha detto...
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Lala ha detto...

urka mi son distratta un'attimo e va che macello :D ebbravo zio, ma quindi hai deciso dove usare il lattice? :D

Ilmondoatestaingiù ha detto...

@lala: non serve, lala... qui siamo tutti chiacchiere e distintivo :D

Che ti credevi? :)

Anonimo ha detto...

ciò che resta del giorno.
una trombata faziosa ? ti immagini li a discutere mezzi anziani coll'enfisema e un braccio che non funziona più. artrosi m'han detto. ossignur. ..no dai. non è più cosa. eppoi c'abbiamo l'album dei ricordi. se vado indietro... ma indietro indietro qualcuna leziosa dovrei anche trovarla. (non quella sul picco di roccia grazie... oppure stavolta stai sotto tu.)

Ilmondoatestaingiù ha detto...

@i.: ti sei conciata così male? Non mi parrebbe sia questa la realtà... oppure è il nuovo film che stanno proiettando ora? :D

Anonimo ha detto...

l'enfisema è il tuo. io solo il braccio di legno.

Ilmondoatestaingiù ha detto...

@i.: del tuo braccio non so. Il mio non è enfisema, ma va bene uguale :D

In effetti nessuno pare lamentarsene :)

(ma che è? il ping pong adesso si sposta qui?)

Anonimo ha detto...

nessun-A spero. ma in effetti perché ? non mettiamo limiti alla provvidenza. non sia mai alfreduzzo mio. qui il registro era un altro ma se vuoi "noch einmal und ich verschwinde.."

- che spero or più?... che far degg'io?... Gioire,
di voluttà nei vortici finire-

tua v.

Ilmondoatestaingiù ha detto...

@i.: qual'era il registro? quello del ping pong? :)

Ah, Violetta canta così, dovresti saperlo, la zia te lo aveva insegnato :)

Follie...

Anonimo ha detto...

Quello della spada nella roccia.

La zia insegnava e io rimuovevo. Come da programma adolescenziale. Poi ci sono le esofagiti da riflusso. E' come per l'amore no?

Ilmondoatestaingiù ha detto...

@i.: il fine raffronto fra un'esofagite e l'amore merita un applauso a scena aperta :D

Il mio personale programma adolescenziale invece non contempla la spada nella roccia.. :)

lala ha detto...

ma nella spada nella roccia ricordo come unica donna la maga magò... con lei lattice tocca metterlo sugli occhi :D